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奥门金沙上海老人回忆中的幸福和甜蜜

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桂花甜酒酿是上海黄浦区的特产之一,亦是用来招待客人的一道风味食品。在从前的上海的大街小巷中总能听到小贩吆喝“桂花―甜酒酿―来哉”的话语。
用糯米加甜酒药焐发而成的桂花甜酒酿,是上海人很喜欢吃的风味小吃。甜甜的,还有一股奇特的清香,沁人心肺。
做酒酿的工艺很简单,只是原材料比较重要。米、高粱、小麦之类的谷物,用来酿酒的品种,一则要蛋白质含量低,二则要支链淀粉高。蛋白质含量越低,酿出的酒杂质少,酒味比较纯。而支链淀粉含量高,分子排列疏松,易吸水糊化,糖化过程中残留的糊精和低聚糖较多,故口感醇而甜。

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桂花甜酒酿
材料:
粳糯
酒药或酒曲(酒曲丸一般是五杯糯米一粒酒曲,其它酒药的用量可参考包装说明书)
糖桂花
做法:
1.糯米泡过夜后,在蒸屉里垫上纱布,用蒸锅蒸熟。如果用电饭煲烧糯米饭,就不要泡米了,否则太烂。蒸糯米做出来的酒酿品相比较好。
2.糯米饭烧好或蒸好后,淋上凉开水,打散,凉透。这样米与米之间不粘连。
3.将酒药敲碎,撒入糯米饭中,充分拌匀,装入消毒容器,压实,中间挖个坑,加盖,但不要盖紧。
4.做酒酿的环境温度在30-35度左右,传统做法是包上小被子,用灯泡照射等,也可以用烤箱和酸奶机的低温功能。夏天则无需加温。
5.放置36-48小时左右,至酒酿出水并有酒味即可。期间若偶尔出现白毛和少许灰黑毛是正常的,用干净勺子撇出即可。如果长毛严重,那是因为制作过程中消毒不彻底,只能废弃了。酒酿若比较甜而没有酒味,可稍微加点水,延长发酵时间。
6.酒酿出水并有酒味后,稍微加些纯净水,可同时加入干桂花,放冰箱保存。两周后食用更佳。酒酿可以储藏很久。

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米酒与酒糟:
1.酒酿出水有酒味后,加温开水一杯,加盖,置于温暖处。经常用洁净的棍子搅拌,让空气进入,帮助发酵。前两天每天搅动五六次,之后可以减少。因为有气体进入,体积会膨胀,所以容器要留一定的空间,防溢。
2.酒糟会慢慢沉淀。不停地试酒,找到发酵到口味最佳的时刻,过滤后冷藏。发酵过头的话就不好吃了。
3.滤下的酒糟打碎后,可以做酒糟钵头。也可以将酒酿用食品粉碎机打碎成浆直接做菜:干烧、红烧、或蒲烧。

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