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崇通晓南豆

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崇明白扁豆

崇明的白扁豆很有名,与白山羊、白米虾、老白酒统称为“崇明四白”。白扁豆,营养价值较高,矿物质和维生素含量比大部分根茎菜和瓜菜都高,味亦鲜嫩可口。第一次吃崇明白扁豆,就爱上其软糯鲜美。这种扁豆看上去要比一般的扁豆小,与白米虾、老白酒以及白山羊一起,被称为“崇明四白”。

崇明人对白扁豆是偏爱的,夏季餐桌上必不可少。鲜豆粒可用来做各种炒菜和汤,老熟的豆粒煮酥后用来做凉拌菜,还可磨细加红糖制成豆沙,比赤豆沙还细腻,岛上居民常用此作汤团八宝饭等馅。还可搭配其他的蔬菜,如扁豆炒酱瓜、扁豆茭白丁、萝卜干炒洋扁豆、扁豆炒茶干、扁豆烧茄子等等,都是宴客筵席上备受欢迎的菜肴。我最爱扁豆炒丝瓜,扁豆的糯,配上丝瓜的细腻嫩滑,真是清新爽口,风味独特,百吃不腻。这道菜里,先一定要将扁豆在锅里焖上几分钟,待熟透了之后盛起来再放进丝瓜炒熟,最后混合在一起,那鲜味就一下子被调了出来。舀一勺汤入口,真是比海鲜还要鲜上三分呢。

崇明白扁豆又被称为“洋扁豆”。据明万历《崇明县志》记载,“扁豆有五种”,分别是白扁豆、赤扁豆、黑扁豆、斑扁豆和洋扁豆,唯洋扁豆因其颗粒白皮、白肉、白脐、形状扁平。其他黑、白、赤、斑四色扁豆籽粒粗圆。春天去崇明,就有农人在菜园地里撒白扁豆种子。隔段时间再去,扁豆的藤蔓已在棚架上呼朋唤友,奋发攀爬,形成一簇簇好看的绿色,清澈诱人。夏至过后开花结果,直到霜降还能见到。待青荚内豆粒长至最饱满、青荚壳色即将转黄时便是其最佳的采摘时期。

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