鹅肉干冬加工方法

核心提示:
1.用料:取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10分钟~15分

1.用料:取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10分钟~15分钟,冷却都顺丝切成长4~5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

2.辅料:每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。

3.烹烤:先将辅料不溶解的物质,放入煮主料的汤中,加热前煎熬2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时。然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60℃~80℃烤房中。经过5小时~8小时,中途翻动两三次。烤时肉条不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。

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